Koks kvapas? Devyni pavasario kvapai

Kvapai yra nuostabus gamtos molekulinis konstruktorius. Du žiedeliai su šakotomis šoninėmis grupėmis? Ši tuopa žydi. Labai panašūs žiedai, bet su dvigubais ryšiais ir mažiau „šakų“? Mašina pravažiavo. Pasaulis duoda mums cheminius signalus, ir mes turime mokėti juos atpažinti. Kviečiame pasivaikščioti po pavasario miestą ir sužinoti, kas slepiasi už šiuo metu labiausiai paplitusių aromatų.

1. Tuopos pumpurai

Geriausias pavasario kvapas prieš pasirodant žiedams – tuopų pumpurai. Aromatas dervingas, balzaminis – beje, anglakalbiai žolininkai tuopų pumpurų aliejinį ekstraktą Balm of Gilead, biblinio Gileado balzamo garbei vadina kvapniu ir gydančiu. Tiksliai nežinoma, iš ko jis pagamintas, bet vargu ar galėtų maloniau kvepėti. Vaistiniuose preparatuose neturėtumėte naudoti miesto augalų: pavasario megapolių ore, kaip pamatysime vėliau, yra ne tik naudingų komponentų. Bet galima surinkti pumpurus nuo nulūžusių šakų (o tuopos labai trapus medis, vėjas šiek tiek stipresnis, o visas takas apaugęs brūzgynu), išdžiovinti ir pasidaryti kvapnų paketėlį, skudurinį maišelį su kvapniu turiniu. Praeis pavasaris – kvapas išliks.

Kuo kvepia tuopos? Visų pirma, seskviterpenai – specifinės struktūros angliavandeniliai, taip pat jų alkoholiai, seskviterpenoliai (atminkite, kad alkoholis organinės chemijos požiūriu yra angliavandenilis plius OH grupė). Šie junginiai yra atsakingi už daugelį augalų kvapų ir dauguma jų turi priešuždegiminių ir baktericidinių savybių. Tuopų dervos seskviterpenoliai yra, pavyzdžiui, eudesmoliai; (+)-alfa-​bisabololis turi nedidelį gėlių ir pipirų kvapą, tačiau, kaip rašo žurnalai, jis labai gydo: jo privalumų sąraše yra net priešvėžinė veikla. Tuopos kvapo seskviterpenai - gama-kadinenas, selinenai.

2. Benzinas

Mes, miesto gyventojai, esame narkomanai. Daugelis iš mūsų, sprendžiant iš apklausos rezultatų, mėgstame užuosti visokius bjaurius dalykus. Gatvės, užpildytos mašinomis, mums yra tarsi namai, o benzino kvapas atrodo malonus ir netgi raminantis, nors, žinoma, yra tokių, kurie jo nekenčia. Šio klausimo ekspertams nėra vieno „benzino kvapo“ - skirtingos jo rūšys, kurias gamina skirtingos įmonės įvairiose pasaulio vietose, kvepia skirtingai. Pavyzdžiui, „žieminiame“ benzine, kuris naudojamas mūsų šalyje, kur žiemos tikrai šaltos, yra lengviau išgaruojančių frakcijų nei „vasariniame“: taip lengviau užvesti variklį esant žemai temperatūrai. Automobilių forumuose jie pataria vengti benzino, kuris turi „nemalonų“ kvapą – geras kuras, žinoma, automobilių entuziastui visada puikiai kvepia.

Paprasto mirtingojo požiūriu šį kvapą formuoja aromatinės medžiagos. Chemikui „aromatinis“ reiškia „su vienu ar daugiau benzeno žiedų“, tačiau šie konkretūs junginiai yra aromatiniai pradine šio žodžio prasme.

Kalbant apie išmetamąsias dujas, nemalonų kvapą gali sukelti sieros vandenilis, kuris susidaro iš nedidelio sieros kiekio benzine. Bet jei benzinas geras ir variklis dirba normaliai, visiškai bjaurios smarvės neturėtų būti.

3. Šlapias šuo

Per lietų pagauto ar ančių tvenkinyje maudyto šuns aromatas pilnai atsiskleidžia dėl kvapiųjų medžiagų pasiskirstymo aerozolių pavidalu, o šias medžiagas gamina bakterijos ir mielės – šunų kailio gyventojai. . Prieš sakydami „koks košmaras“, prisiminkime, kad žmogaus odoje taip pat gyvena mielės, bakterijos ir nepakartojamas jūsų mylimojo plaukų kvapas... gerai, supratote.

Dėl nedidelės šlapių šunų praktinės reikšmės jų kvapas ištirtas mažiau nei keptos mėsos ar šviežios duonos kvapas. Tačiau yra keletas rezultatų. Bandomąjį tyrimą atliko naminiams gyvūnėliams skirtus produktus gaminančios įmonės darbuotojai – jūs turite suprasti, ką tiksliai turi valyti šunų šampūnas.

Daugelis šių medžiagų atskirai kvepia maloniai. Kartieji migdolai (benzaldehidas), gėlės ir vaisiai (fenilacetaldehidas, acetaldehidas, 2-nonanonas), skrudinti riešutai (2-metilbutanalis), grybai (1-okten-3-olis) ir net fenolio kvapas ne visi laikomi atstumiančiais. . Tiesa, p-krezolis ir dimetiltrisulfidas neabejotinai yra kvapios medžiagos, o 2,3-dietil-5-metilpirazinas turi žemišką kvapą. Šių terminų suma neabejotinai apibrėžiama kaip „kvepia kaip šuo“. Gerai, būkime kantrūs, gyvūnas taip pat turi teisę į pavasario džiaugsmus.

Tačiau trumpaplaukiai šunys, kuriuos pažįstu, daugiausia kvepia 1-okten-3-oliu – fenolio ir krezolio kvapo jie beveik nejaučia.

4. Kačių žymės

Cituoju Sasha Cherny: „Pavasario santuoka! Civilinė santuoka! Paskubėk, katės, į palėpę! Nors šiuolaikiniuose Rusijos miestuose jie teikia pirmenybę rūsiams. Einate pro įėjimą, pasukate į arką – ir iškart suprantate: katė gyva.

Kačių, o ypač patinų, šlapime yra stipriai kvepiančios medžiagos 3-merkapto-3-metilbutan-1-olio (MMB). Tai atsiranda beveik bekvapių kačių irimo metu. Skilimas yra lėtas, todėl kvapas "žydi" palaipsniui; jei medžiaga patenka, tarkime, ant bato, nelaimės mastas ne iš karto suvokiamas. Ta pati medžiaga suteikia kvapą daugelio laukinių kačių, įskaitant ir lūšį, šlapimui.

Priešingai populiariems įsitikinimams, nei felininas, nei MMB nėra susiję su kačių alergenais. Alergiją katėms sukelia baltymai, esantys riebalinių liaukų sekrete, seilėse ir kitose gyvūno kūno išskyrose. Beje, felininas ir MMB kačių feromonais laikomi tik preliminariai. Įrodyta, kad kitos, mažiau aromatingos medžiagos sukelia būdingą kačių elgesį, pvz., kniūbsčiojimą ir murkimą, tačiau to nepadarė. Tačiau MMB neabejotinai padeda katėms, o ypač patinams, pažymėti savo teritorijos ribas. Viską supranta net kitų rūšių atstovai. Galbūt vienintelis dalykas, kuriuo galima pateisinti šį kvapą, yra tai, kad pelės ir žiurkės jo negali pakęsti, jos visais įmanomais būdais stengiasi vengti vietų, pažymėtų MMB.

5. Pirmieji lietaus lašai

Poetai ir rašytojai ne kartą yra pastebėję, kad pirmosios lietaus dėmės sausose dulkėse kvepia ypatingai: ne kaip vandeninga gaiva ar įprasta drėgna žemė, o kažkuo tokio stebuklingo. Šis kvapas netgi turi tinkamą pavadinimą – petrichor (iš graikų kalbos petra – akmuo ir ichor – skystis, tekantis dievų gyslomis). Šį žodį sugalvojo Isabel Beer ir Roderick Thomas; jie manė, kad šis kvapas kažkaip paveikė sėklų dygimą: arba sulėtino, arba pagreitino. Straipsnis apie tai buvo paskelbtas žurnale Nature 1964 m. Hipotezė nebloga: ar veltui po pirmojo lietaus iškart išdygsta žolė?

Tikiuosi, kad nieko nesušoksime pasakydami, kad šį ypatingą kvapą sukuria dirvos bakterijos aktinomicetai. Jie sintetina medžiagą, vadinamą geosminu. (Beje, tai terpenoidas ir šiek tiek panašus į seskviterpenus.) Geosminas kaupiasi dirvožemyje, o vandeniui prisotinus žemę iš jos išsiveržia oro burbuliukai, sprogsta ir išpurškia geosmino tirpalą aerozolio pavidalu. . Uostyti šią medžiagą malonu, tačiau gerti geosminu kvepiantį vandenį ne tiek daug: jo kvapas suvokiamas kaip žemiškas. Ar dėl to, kad užuodžiame geosminą, kurio koncentracija yra tik penkios dalys trilijonui, drumsto vandens panieka padeda išgyventi? Didelis mūsų nosies jautrumas šiai medžiagai bent kažkaip apsaugo nuo dizenterijos ir kitų bėdų. Beje, specifinį skonį geosminas suteikia burokėliams ir gėlavandenėms žuvims: šamui ir karpiui. Tačiau rūgščioje aplinkoje jis sunaikinamas, todėl situaciją pagerins acto padažas vinaigretui ir rūgštus marinatas žuvims.

Ir prasidės pirmoji metų perkūnija, o ozono O3 kvapas bus pridėtas prie geosmino kvapo: jis susidaro iš deguonies O2, veikiamas elektros iškrovų, o žemyn nukreiptos oro srovės atneša jį į žemę.

6. Šašlykų kebabas

Išsamiai ir su jausmu rašėme apie šašlykų kvapą po atviru dangumi „Molekulinėje virtuvėje“ („KSh“ Nr. 5 (07), 2015). Žalios mėsos kvapas nėra labai išraiškingas, tačiau joje yra medžiagų, kurios esant aukštai temperatūrai sudaro lakius komponentus, turinčius gundančio aromato. Kai mėsa kepama, joje vyksta Maillardo reakcija: aminorūgštys reaguoja su cukrumi. Šios reakcijos produktai yra šimtai lakiųjų medžiagų. Kvapo atspalviai, žinoma, priklauso nuo marinato sudėties ir nuo to, ką kepame: jautieną, avieną ar vištieną. Specifines šašlykų skonių savybes, be kita ko, lemia riebalų sudėtis, bet, aišku, ne tik. Vienaip ar kitaip, kai kurių lakiųjų komponentų santykiai labai skiriasi. Pavyzdžiui, kepta jautiena labiau kvepia 12-metiltridekanalu, o vištienos ar kiaulienos aromate jo žymiai mažiau.

O pats medžio dūmų kvapas ne tik padaro šašlyką skanesnį, bet ir primena atostogas bei nuotykius.

7. Kepyklos kvapas

Pasakiškas ką tik iškeptos duonos aromatas pavasario ore... Čia, kaip ir kebabo atveju, svarbų vaidmenį atlieka Maillard reakcija, cukrų karamelizacija. Kai kurie kvapo komponentai susidaro dėl mielių fermentacijos – kepiniai iš bemielės tešlos kvepia kiek kitaip.

Karamelizacija suteikia mums maltolį ir izomaltolį, saldų šviežios plutos kvapą. Pavadinimai kilę iš angliško salyklo – salyklo: šių medžiagų buvo ir skrudintame salykle, tai yra daigintuose javų grūduose, iš kurių gaminamas alus ir kiti gėrimai. Pagrindinis mielinės baltos duonos aromatas laikomas 2-acetil-1-pirolinu. Jis, kaip ir 2-acetiltetrahidropiridinas, yra Maillardo reakcijos, cukrų sąveikos su baltymais produktas. Beje, 2-acetil-1-pirolinas lemia ką tik išvirtų ryžių, ypač basmati ir jazminų veislių, kvapą. Aldehidai (E)-2-nonenalis ir (E, Z)-2,6-nonadienalas yra atsakingi už trupinių kvapą; Įdomu tai, kad švieži agurkai kvepia jais. Tiksliai nežinau apie Sankt Peterburgo gyventojų pamėgtas stintas žuvis, kurios, kaip žinia, taip pat kvepia agurkais - šiai žuviai reikėtų atlikti dujų chromatografiją su masių spektrometrija. Bet, tarkime, (E, Z)-2,6-nonadienalo yra šviežiai išvirto upėtakio aromate. Diacetilas turi riebų kvapą. Tačiau šviežios ruginės duonos kvape 3-metilbutanalio ir metionalo koncentracija yra didesnė. Norėjau ką nors suvalgyti...

8. Virti kukurūzai

Paprastas ir sveikas rusiškas gatvės maistas – virti kukurūzai, dar šilti, sultingi, įtrinti druska. Už jo aromatą atsakingos stebėtinai paprastos ir mažos molekulės: dimetilsulfidas, etanolis, acetaldehidas, vandenilio sulfidas, etantiolis, metantiolis, acetonas. Taip pat yra mažiau lakiųjų komponentų: acetalis, dimetilpirazinas, dimetiletilpirazinas, tačiau ši mažos molekulinės masės smulkmena valdo rują. Dimetilsulfidas yra svarbiausias šviežių ir termiškai apdorotų kukurūzų kvapo komponentas. Šios medžiagos kvapas gryna forma dažniau apibūdinamas kaip „kopūstas“; ne chemikas tikriausiai pavadintų tai tiesiog smirdančiu. Tačiau labai atskiesti kukurūzai yra naudojami net kaip maisto kvapioji medžiaga. Jis dalyvauja formuojant virtų burokėlių, kopūstų, šparagų ir jūros gėrybių kvapą; Krabų lazdelės kvepia dimetilsulfidu. Etanetiolis, dar vadinamas etilo merkaptanu, į buitines dujas dedamas kaip kvapioji medžiaga, kad savininkai nepraleistų nuotėkio: žmonės gali užuosti labai mažomis koncentracijomis. Tai, ką mes vadiname „dujų kvapu“, tai ir yra.

Spragėsių kvape yra medžiagų, panašių į „duoną“, ypač to paties 2-acetil-1-pirolino, kurį užuodėme traškioje plutoje, ir 2-furfuriltiolio – gryna forma kvepia skrudinta kava. Sviestinį aromatizuotų kukurūzų spragėsių kvapą gali sukelti diacetilas.

9. Pabėgiai

Pavasaris – kelionių metas, o kas gi nemėgsta traukinio kvapo! Nors iš tikrųjų čia ne vagonų, o geležinkelio bėgių kvapas. Bėgiai guli ant pabėgių, pabėgiai impregnuoti kreozotu, kuris apsaugo medieną nuo puvimo. O kreozotas – ta pati medžiaga, kurios pėdsakais, kaip sakydavo Šerlokas Holmsas, gerai išdresuotas šuo nukeliaus į žemės pakraščius. Kvapas tikrai stiprus. Statyti gyvenamuosius namus iš kreozotu impregnuotos medienos – bloga mintis: jos aromatas stiprus, o tarp lakiųjų medžiagų yra ir sveikatai kenksmingų medžiagų. Tačiau vis daugiau meistrų chemijos forumuose užduoda klausimus: pastogę pastačiau iš senų pabėgių, smirda - kaip atsikratyti kvapo?

Kreozotas yra medienos arba akmens anglių deguto distiliavimo produktas, todėl nesunku pastebėti jo ryšį su dūmų kvapu. Atrodytų, nieko gero jame nėra, tačiau asociacijų galia šį kvapą, kaip rodo apklausos, paverčia vienu mylimiausių. Kreozotas – kupė ir ratų garsas – pabunda kitame mieste.

Kvapams kurti parfumeriai naudoja didžiulį kvapiųjų žaliavų asortimentą – iš viso prekių yra daugiau nei penki tūkstančiai; Tarp jų didelę vietą užima natūralios aromatinės medžiagos, gaunamos iš augalų.

Kvapnūs augalai, skirti iš jų gauti eterinį aliejų, auginami Kaukaze, Kryme, Moldovoje, Vidurinėje Azijoje, Vidurio Juodosios Žemės regione, Ukrainoje. Tai daugiausia kalendra, rožė, kmynai, pankoliai, molio šalavijas, pelargonijos, mėtos, levandos, anyžiai, jazminai, ąžuolo samanos, azalija, cistus ir kt.

Iki 90% gautų eterinių aliejų sunaudoja tik parfumerijos ir kosmetikos pramonė, likusieji - maisto pramonei bei kaip buitinės chemijos (skalbinių ploviklių) ir tualetinio muilo kvapas.

Natūralios aromatinės medžiagos gaunamos iš šviežių ir džiovintų augalų dalių daugiausia distiliuojant, spaudžiant (spaudžiant) arba ekstrahuojant įvairiais tirpikliais.

Nedidelį kiekį eterinių aliejų turintys augalai distiliuojami vandens garais: pavyzdžiui, kalendros sėklose (vaisiuose) eterinio aliejaus yra apie vieną procentą iš tonos šviežių rožių žiedlapių gaunama nuo vieno iki dviejų kilogramų rožių aliejaus. Distiliuojama esant aukštai temperatūrai, o kai kurios alyvos sudedamosios dalys prarandamos kartu su distiliavimo vandeniu, todėl aliejaus kvapas pasikeičia ir dažniausiai yra žymiai blogesnis nei žiedlapių kvapas.

Citrinų, apelsinų, mandarinų, apelsinų ir kitų žievelės, kuriose yra nemažas kiekis gana lengvai išsiskiriančio aliejaus (pavyzdžiui, šviežiose apelsinų žievelėse yra apie 3 proc. aliejaus), išspaudžiamos (spaudžiamos).

Kai kurie augalai – alyvinės, pakalnutės, akacijos žiedai – kaitinami apskritai pakeičia kvapą ir gamina visiškai netinkamą naudoti produktą, todėl juos apdorojant distiliavimą pakeičia ekstrahavimas labai lakiais tirpikliais ar suskystintomis dujomis. Tirpiklis distiliuojamas iš ekstraktų, o liekanos gaunamos kaip vadinamosios ekstraktinės alyvos. Dėl to, kad tirpiklis distiliuojamas žemoje temperatūroje, išgautų aliejų kvapas atitinka pirminių žaliavų kvapą. Ekstraktiniuose aliejuose kartu su aromatinėmis medžiagomis yra ir augalinio vaško bei iš žaliavų perkeltų dervų; Tokios alyvos dažniausiai būna kietos ir vadinamos betoninėmis. Betonus ištirpinus alkoholyje, vaškai ir dalis dervų nusėda ir tirpale lieka beveik gryna, vadinamoji absoliuti alyva. Eteriniai aliejai, betonai ir absoliutai gaunami iš daugelio sėklų, gėlių, plutų, samanų, lapų, augalų (pavyzdžiui, iš rožių žiedų, jazminų ir kitų).

Augalinės žaliavos dažnai naudojamos alkoholiniams užpilams ruošti, ypač kai norima geriau išsaugoti žaliavos kvapą ir su ja išgauti lydinčias dervingas ir kitas medžiagas (pavyzdžiui, vanilės ankščių, raudonėlių šaknų, gvazdikėlių ir. dažnai naudojamos ąžuolo samanos).

Didelę reikšmę turi daug kvapiųjų dervingų medžiagų, gautų pjaunant augalus. Dažniausiai parfumerijoje naudojamos dervos yra benzoinė derva (rasotieji smilkalai), smilkalai, tolu balzamas ir stiraksas.

Dervos medžiagos suteikia nuostabų, patvarų kvapą. Jie yra stipriausi fitoncidai ir tinka orą valančių bei dezinfekuojančių priemonių gamybai.

„Kvapiųjų“ žaliavų asortimente svarbią vietą užima ir gyvūninės kilmės aromatinės medžiagos. Kalbame apie kai kurių gyvūnų (muskuso jaučio – muskuso elnio, bebro ir rečiau – ondatros) patinų išdžiūvusias liaukas bei kitų organų išskyras. Muskuso elnias randamas miškinguose kalnuotuose Vidurinės Azijos ir Sibiro regionuose. Civetas – civetinės katės liaukų sekretas, randamas Šiaurės Afrikoje ir Azijoje; ambra – kašalotų sekretas (vaškinė masė).

Muskusas ir gintaras, senovėje naudoti kaip savarankiški uoslės malonumai, dabar naudojami tik kvepalų kompozicijoms praturtinti. Gintaras suteikia kompozicijai ypatingos šilumos ir ryškaus apšvietimo. Muskusas, be savo unikalaus kvapo įtakos, turi savybę pagyvinti, suapvalinti kompozicijos kvapą, suteikti kvepalams rafinuotumo ir temperamento. Prancūziškų kvepalų temperamentas daugiausia paaiškinamas tuo, kad juose yra daug gyvūnų kvapo medžiagų. Be to, darydami įtaką nervų sistemai, muskusas ir gintaras padidina jautrumą ir pailgina kvapų suvokimo trukmę.

Gyvūnų kvapų vaidmuo parfumerijoje toks didelis, kad dabar sunku įsivaizduoti visaverčius kvepalus be jų – tai nepakeičiamas odos, plaukų ar suknelių kvėpinimo produktų komponentas.

Gyvūninės kilmės aromatinės medžiagos vertingos ir tuo, kad sukuria harmoniją tarp kvepalų kvapo ir žmogaus odos, tarsi sujungia šiuos kvapus, tarnauja kaip tarpininkai tarp jų, o kvepalų kvapas tampa tarsi būdingas žmogui, būdingas kvepalų kvapui. jam. Literatūros kūriniuose dažnai išsakoma mintis apie nuostabių sveikos, švarios odos ir plaukų kvapų emocinę įtaką, tačiau kasdienybėje kažkodėl apie tai kartais grubiai nutyli. Tuo tarpu šios įtakos negalima pamiršti, nes su odos ir plaukų kvapu nesiderinantys kvepalai daro nemalonų įspūdį. Kvepalų kūrėjai tai gerai prisimena ir vartotojai neturėtų to pamiršti.

Iki XIX amžiaus pradžios buvo manoma, kad eteriniai aliejai yra vienalytės sudėties medžiaga, daugiau ar mažiau užterštos kai kuriomis priemaišomis. Tačiau paaiškėjo, kad tai toli gražu netiesa: eteriniai aliejai yra daugybės (o dažnai ir labai) chemiškai atskirų kvapiųjų medžiagų derinys, kurių kiekviena turi savo kvapą, tačiau juose dominuoja viena ar dvi medžiagos. kurie lemia pagrindinį eterinio aliejaus kvapą. Tuo pačiu metu juose yra mažų priemaišų, turinčių silpną kvapą arba be kvapo, kurios atlieka svarbų vaidmenį „apvalindamos“ kvapą arba suteikdamos jam patvarumo.

Net ir mažos „taršos“ priemaišos pakeičia eterinio aliejaus kvapą, kartais neatpažįstamai.

Pramoninės kvapiųjų medžiagų sintezės plėtros postūmis buvo vanilino sintezė. Vietos ir užsienio mokslininkų darbo dėka daugelio eterinių aliejų komponentai buvo išskirti gryna forma. Pradėtas tirti jų cheminė sudėtis, dėl kurios susisintezavo pagrindinės aromatinės medžiagos, lemiančios malonų šių aliejų kvapą.

Šiuo metu apie 80% sintetinių kvapiųjų medžiagų yra naudojama parfumerijos, kosmetikos, muilo, maisto ir kitose pramonės šakose. Sintetinių aromatinių medžiagų gamyba tapo įmanoma tik dėl didelio chemijos mokslo ir pramonės išsivystymo. Mokslininkai susintetino didžiulį kiekį kvapiųjų medžiagų, tiek turinčių analogų gamtoje, tiek nerastų. Buvo organizuojama ne tik aromatinių medžiagų, kurių sintezę pirmą kartą atliko užsienio mokslininkai, gamyba, bet ir visiškai naujų aromatinių medžiagų: tokių kaip tibetolidas, misena, sangalidolis, mircenolis ir daugelis kitų, leidžiančių gaminti. pakeisti natūralias aromatines medžiagas (pavyzdžiui, santalidolis didžiąja dalimi pakeičia sandalmedžio aliejų) ir sukurti aukštos kokybės produktus.

Reikėtų atsižvelgti į tai, kad kvapiųjų medžiagų sintezė yra subtili, labai sudėtinga cheminė technologija, o net nedidelės priemaišos, kurių buvimo kartais neįmanoma nustatyti įprastiniais cheminiais ar fiziniais metodais, lengvai aptinkamos pojūčiu. kvapas; ir taip neleisti naudoti viso gaminio.

Iš plačiausiai parfumerijoje naudojamų sintetinių aromatinių medžiagų pastebime tik keletą, nurodančių kvapo pagrindą: benzilo acetatas (jazminų kvapas), vanilinas (vanilės kvapas), geraniolis, feniletilo alkoholis ir citroneliolis (kvapas). rožių), citralas (citrinos kvapas), hidroksicitronelalis ir linalolis (pakalnučių kvapas), terpineolis (alyvos kvapas), heliotropinas (heliotropo kvapas), joonas (žibuoklių kvapas), kumarinas. (šieno kvapas) ir daugelis kitų.

Tikslinga užduoti klausimą: ar sintetiniai kvapai gali visiškai pakeisti natūralius kvapus? Ne! Sintetinės kvapiosios medžiagos, jei jos yra gėlių pobūdžio, lemia tik pagrindinę augalų kvapo savybę (ir tada ne visiškai primena tos ar kitos augalinės medžiagos kvapą, bet tai nėra pats kvapas). Jiems trūksta to kvapo žavesio, tos spalvos (tembro), skambesio, aksominio, kvapo „orkestravimo“, būdingo natūralioms aromatinėms medžiagoms.

Natūralių kvapiųjų medžiagų visiškai pakeisti sintetinėmis neįmanoma: tik abiejų derinys leidžia sukurti tikrai išbaigtus kūrinius.

Sintetinės aromatinės medžiagos pelnytai užima labai reikšmingą vietą šiuolaikinėje parfumerijoje: be jų parfumerija, ko gero, išliktų daugiausia viduramžių lygyje.

Visuose kvepaluose, kosmetikoje ir tualetiniuose muiluose yra sintetinių kvapiųjų medžiagų. Be jų būtų neįmanoma įsigyti visos šiuo metu turimos aukštos kokybės produktų įvairovės. Žodis „sintetika“ šiuo atveju reiškia ne tik natūralių kvapiųjų medžiagų pakeitimą dirbtinėmis medžiagomis, bet ir naujų, gamtoje neegzistuojančių kvapų bei naujų vertingų savybių (patvarumo, originalumo ir kvapo grožio) kūrimą. . Sintetinių ir natūralių kvapiųjų medžiagų gausa, siekiant palengvinti ir sustiprinti parfumerio kūrybines galimybes, reikalavo ieškoti tam tikrų vadinamųjų tarpinių kompozicijų, arba bazių, kurios yra harmoningas kvapiųjų medžiagų derinys. Šios bazės yra nebaigtos kompozicijos, jos atlieka tą patį vaidmenį kaip akordai ir melodijos muzikoje. Tai atskiri eskizai, fragmentai, kuriuos kvepalų kūrėjai naudoja tolimesnėje kūryboje.

Kaip jau minėjome, iš viso yra apie penkis tūkstančius kvapiųjų medžiagų pavadinimų, o pagrindus sudaro daug (dažniausiai dešimties ar net daugiau) kvapiųjų medžiagų. Todėl parfumeriui, renkantis naujo kvapo pagrindą ar tobulinant esamą, nereikia prisiminti visų kvapiųjų medžiagų kvapų ir išsklaidyti savo dėmesį.

Bazės – vedantys ar pagalbiniai kvapo „segmentai“ – yra savarankiški, pilni, todėl šiuolaikinė parfumerija be šių bazių negali egzistuoti.

Didžiausias parfumerijos žaliavų procentas yra aukščiausio grynumo etilo (vyno) alkoholis. Jis atlieka aromatinių medžiagų tirpiklio, gaivinančiojo ir dezinfekuojančiojo vaidmenį. Alkoholio koncentracija kvepaluose svyruoja nuo 96,2 iki 60%, o odekolonuose - nuo 75 iki 60%.

Iš visų šių kvapiųjų medžiagų, darniai jas derindami, parfumeriai paruošia kompozicijas – išbaigtus parfumerijos meno kūrinius, kurie vartotoją pasiekia kvepalų, odekolono, tualetinio vandens ir kitų pavidalu.

Kiekvienas gali nesunkiai atskirti vanilės kvapą nuo rūkytos žuvies kvapo. Ir būtent aromatas prisideda prie patiekalo patrauklumo. Štai kodėl skoniai yra tokie svarbūs šiuolaikinei maisto pramonei. Sankt Peterburgo verslo korespondentas lankėsi Chemijos ir maisto aromatinių medžiagų gamykloje (CPHA) ir sužinojo, iš ko gaminamas šokolado kvapas ir kodėl „natūralūs“ skoniai yra rinkodaros, o ne sveikos gyvensenos elementas.

Prisiminkite vaikišką eilėraštį: „Kiekvienas verslas turi ypatingą kvapą, kepyklėlė kvepia tešla ir kepiniais“? Kvapas ir skonis yra ypač svarbūs maisto produktams, jie traukia pirkėją. Todėl šiuolaikinė maisto pramonė neapsieina be kvapiųjų medžiagų. Ir šiuo požiūriu abstrakčios sąvokos „skonis“ ir „kvapas“ virsta aiškiai apibrėžta įvairių medžiagų sistema, kuri gaminiuose įveda sudėtingą skonio ir kvapo suvokimą, vadinamą „maisto produkto aromatu“. .

Pirazinas+vanilinas=šokoladas

Kaip sako KPHA specialistai, bet kokia kvapioji medžiaga yra kvapiųjų medžiagų (alkoholių, eterių, aldehidų ir kt.) ir kvapiųjų medžiagų preparatų (ekstraktų, eterinių aliejų) derinys. Iš viso kvapiosiose medžiagose yra 10-15 medžiagų ir preparatų, kurie suskirstyti į kelias grupes. Pagrindinės medžiagos lemia skonio savybę, papildomos medžiagos sustiprina aromato savybę, atspalvių medžiagos suteikia tam tikrus atspalvius.

Tam, kad skonis tolygiai pasiskirstytų visame maisto produkte, į juos dažnai dedama nešiklio tirpiklių (triacentino, 1,2-propilenglikolio, glicerino ir kt.). Dėl tirpiklių kvapas neišnyksta akimirksniu, taip padidindamas skonio stabilumą.

Kvapiosios medžiagos sukuria kvapus. Būtent jie iš tūkstančių medžiagų atrenka tas, kurias sujungus susidarys reikiamas skonis ir aromatas. Kurdamas skonį kvapiųjų medžiagų kūrėjas orientuojasi į atitinkamo natūralaus produkto sudėtį, kurioje yra iki 700 kvapiųjų medžiagų. Tačiau norint gauti kvapą gatavame produkte, reikia ne visų. Kaip minėta aukščiau, yra pagrindinių medžiagų, kurios sukuria iš karto atpažįstamą produkto skonį. Pavyzdžiui, kriaušėms tai izoamilo acetatas, šokoladui – pirazinas ir vanilinas. O papildomos ir šešėliuojančios medžiagos padeda konkretizuoti kvapą, pavyzdžiui, sukurti ne tik obuolio aromatą, bet tam tikros veislės, spalvos ir net sunokimo obuolį. Visus šiuos niuansus fiksuoja degustatoriai, kurie įvertina, apibūdina skonį ir padeda pasiekti būtent tokį skonį, kuris patiks vartotojui.

Sudėtinga technologija

Maisto pramonėje dažniausiai naudojamos skystos kvapiosios medžiagos, tačiau yra ir sudėtingesnių formų: miltelių, emulsinių ir kt. Jų užduotis – supaprastinti technologinį gaminio papildymo kvapiosiomis medžiagomis procesą arba sukurti patrauklią išvaizdą pridedant spalvos arba drumstumas. Tokiems skoniams sukurti naudojama sudėtingesnė įranga: aukšto slėgio homogenizatoriai, purškimo džiovintuvai, dispergentai ir kt. Tai leidžia išgauti stabilesnius skonius, supaprastinti naudojimo procesą, sukurti naujus, įdomesnius skonius.

Gamta ir chemija

Skonio ingredientai taip pat skiriasi priklausomai nuo to, ar jis natūralus, ar ne. Jei kvapioji medžiaga yra natūrali, tuomet joje gali būti tik tų medžiagų, kurios išskirtos iš natūralių augalinių produktų nenaudojant cheminių metodų. Natūralūs komponentai gaunami džiovinant, garinant, verdant, spaudžiant, filtruojant ir kt.

Nenatūralūs skoniai turi cheminėmis priemonėmis gautų medžiagų. Tačiau, kaip pažymima KPHA, kvapioji medžiaga, gauta iš natūralių produktų, savo sudėtimi nesiskiria nuo tos pačios medžiagos, gautos cheminiu būdu – saugos žmonėms požiūriu. Visos medžiagos, kurios gali būti naudojamos kvapiųjų medžiagų gamyboje, yra išvardytos Muitų sąjungos techninių reglamentų leidžiamų medžiagų sąraše.

Vienintelis reikšmingas skirtumas tarp „natūralaus“ ir „dirbtinio“ kvapiųjų medžiagų yra kaina, kuri gali skirtis kelis kartus, tvirtina augalas. Kartu jie teigia, kad prašymų sukurti natūralius skonius sulaukiama vis dažniau, tačiau tai labiau lemia kova dėl pirkėjo, o ne kova už sveiką gyvenimo būdą.

O kiek kvapiųjų medžiagų žmonės iš tikrųjų „suvalgo“ per metus? Remiantis Europos Sąjungos ir JAV statistika, suaugęs žmogus kasmet suvartoja apie vieną toną maisto produktų. Tuo pačiu metu į jo organizmą patenka apie 500 g kvapiųjų medžiagų, tačiau iš jų tik 10-20 g yra kvapiosios medžiagos, o likę 96% yra natūraliai produktuose esančios medžiagos. Atsižvelgiant į tai, kad kvapiosiose medžiagose esančių medžiagų sudėtis nesiskiria nuo natūralių produktų medžiagų, natūralu daryti išvadą, kad kvapiųjų medžiagų naudojimas maisto produktuose negali kelti pavojaus žmonių sveikatai.

Pasirinkite fragmentą su klaidos tekstu ir paspauskite Ctrl+Enter

Kas yra kvapas? Tai su žmogaus uosle susijęs reiškinys, kuris iki šiol nėra iki galo ištirtas. Daugeliu atžvilgių tai lieka paslaptimi net patiems mokslininkams. Kvapo samprata yra neatsiejamai susijusi ne tik su fiziologiniais procesais, bet ir su žmogaus psichika. Kai kurie šio reiškinio aspektai bus aptarti straipsnyje.

Kvapo suvokimas

Kas yra kvapas? Tai specifinis žmogaus ar gyvūno ore esančių kvapnių lakiųjų medžiagų pojūtis. Juos randa specifinės cheminės medžiagos, esančios žmonių ir gyvūnų nosies ertmėje.

Kvapo suvokimas yra sudėtingas procesas, kuris suskaidomas į kelis etapus. Kvapai skiriasi savo struktūra ir sudėtimi. Kai kurias medžiagas žmonės suvokia skirtingai, priklausomai nuo jų koncentracijos ore.

Didžiajai daugumai žmonių kvapas yra šiek tiek diferencijuotas, vientisas (totalus) pojūtis. Juk tai lemia bendras poveikis, gaunamas dirginant tokius receptorius kaip uoslė, trišakis nervas ir vomeronazinis organas (papildomos uoslės sistemos periferinė dalis). Yra prielaida, kad atmosferos aerozolinis komponentas taip pat yra susijęs su kvapo pojūčiu.

Kai kurios funkcijos

Paprastai kvapo suvokimas yra neutralus arba malonus. Tuo pačiu metu receptoriai apkraunami vidutiniu lygiu. Kai aromatas yra labai koncentruotas, jis pradeda kelti nemalonius pojūčius, atsiranda vadinamasis sensorinis perkrovimas.

Kai kurių medžiagų poveikis sukelia prisitaikymą gana greitai. Tokiu atveju nuo tokios medžiagos visiškai prarandama uoslė. Tokiu atveju vandenilio sulfidas yra tipiškas pavyzdys. Jis lengvai aptinkamas minimaliomis proporcijomis, kurios nekelia pavojaus sveikatai. Tačiau po trumpo laiko pojūčio intensyvumas labai smarkiai krenta, ir žmogus nebegali jausti koncentracijos, viršijančios didžiausią leistiną koncentraciją ore.

Kai sutampa keli kvapai, gali labai iškreipti bendrą kvapo įvertinimą. Šį reiškinį perėmė parfumeriai, kurdami kompozicijas, kurdami naujus kvepalus.

Tęsdami klausimą, kas yra kvapas, apsvarstykime kai kurias jo rūšis.

Kvapų rūšys

Tarp jų yra šie:

• Aminai. Panašus į žuvies, amoniako, šlapimo kvapą. Lengvai neutralizuojama rūgštimi.
• Sieros junginiai. Metalurgijos pramonėje randamas supuvęs baltymas, sieros dioksidas, kvapas.
• Alkoholiai. Butanolis, izopropilas, amilo alkoholis. Galima nuplauti vandeniu.
• Karboksirūgštys ir aldehidai. Kvapas artimas alkoholiams, tačiau kai kurie iš jų gana maloniai kvepia ir yra įtraukti į kvepalus. Pavyzdžiui, anyžių arba cinamono aldehidas. Kai kurie ne itin malonūs kvapai yra valerijonas, formaldehidas ir actas.
• Esteriai yra alkoholio ir rūgšties junginiai, iš kurių buvo išskirtas vanduo. Visa tai yra vaisių aromatai – ananasų, kriaušių ir kai kurių dažų tirpiklių kvapai, taip pat vanilinas, kuris yra svarbiausias eterinių aliejų komponentas.
• Terpenai ir jų esteriai. Tai apima skirtingus malonius beveik visų augalų kvapus. Jie taip pat yra eterinių aliejų komponentai ir naudojami kvapuose.
• Angliavandeniliai turi benzino kvapą. Daugelis žmonių juos mėgsta, tačiau jų negalima naudoti kaip kvapų, nes jie yra nuodingi. Kartais jie yra įtraukti į eterinius aliejus.
• kurios kvepia jodu ir balikliu. Tai, pavyzdžiui, bromas, chloras, fluoras, druskos rūgštis, azoto rūgštis, ozonas. Kadangi kvapas yra stipriai susijęs su koncentracija, vandenilio sulfidas, ozonas ir sviesto rūgštis mažais kiekiais nekvepia.

Kokių rūšių kvepalų kvapai egzistuoja?

Parfumeriai naudoja savo kvapų klasifikaciją. Populiariausios kvapų grupės yra:

• Gėlių – dažniausiai – rožė, jazminai, pakalnutės, gvazdikai, lelija.
• Rytų, arba rytietiški, yra pačiulis, vanilinas, sandalmedis.
• Jūra ar vandenynas neša vėsos ir gaivos pojūtį.
• Medinius dažniau naudoja vyrai. Tai mirta, muskusas, sausas kedras, mėlynasis vilkdalgis.
• Gaivus aromatas (augalinis). Tai apima pirmųjų pavasario gėlių, levandų, rozmarinų, lapų ir žolės kvapus.
• Čipras – derva, šalavijas, ąžuolo samanos, pačiuliai.
• Aldehidai yra aromatai, kurių gamtoje nėra. Jie sultingi, intensyvūs, spalvingi.

• Citrusiniai vaisiai – greipfrutas, mandarinas, bergamotė, apelsinas, citrina.
• Vaisiai – kriaušės, obuoliai, ananasai, abrikosai, papajos.
• Oda. Tai vyriška kvapų grupė, atkurianti odos, dūmų, tabako, degintos medienos kvapą. Tai dervos, beržo ir kadagio kvapai.

Serialo pavadinimas

„Vaiko kvapas“ – tai turkiško serialo, išversto į rusų kalbą, pavadinimas, kurį galima žiūrėti internete. Jame pasakojama apie merginos Zeyno ir jos geriausios draugės Nesrin, kurią ji laiko seserimi, likimą.

Zeyno kukliai gyveno kaip slaugytoja vaikų ligoninėje. Ji mylėjo vaikiną, vardu Yusuf, svajodama, kad jie susituoks. Tačiau kai mergina savo mylimajam pasakė, kad yra nėščia, šis pasiūlė jai atsikratyti vaiko.

Ką mergina veiks ir kaip susiklostys tolimesnis jos likimas, sužinosite pažiūrėję serialą.

Nesveikas oras bute

Dažnai jaučiamas nemalonus namų kvapas, kurio atsikratyti labai sunku. Juk ne visada galima tiksliai nustatyti, iš kur jis kilęs. Kokia gali būti nemalonaus kvapo priežastis? Tarp jų gali būti, pavyzdžiui:

1. Kilimai, kilimėliai, baldai, užuolaidos sugėrė tabako dūmus.
2. Dideli indų kiekiai neišplauti laiku.
3. Užsikimšę ir surūdiję vamzdžiai.
4. Po gaminimo likę nešvarumai, riebalai mikrobangų krosnelėje ir orkaitėje.
5. Mikroorganizmų gyvybinės veiklos likučiai šaldytuve, susidarę dėl ilgalaikio maisto saugojimo.
6. Nepakankamas vonios ir tualeto valymas.
7. Ne iki galo išskalbti ir išvalyti drabužiai spintoje.
8. Pasenusi patalynė.
9. Neišsiskleidęs prakaitas uždaruose batuose.
10. Dulkės, susikaupusios ore po valymo naudojant dulkių siurblį.
11. Atliekos, kurios ilgą laiką gulėjo šiukšlių konteineryje.

Iš to, kas pasakyta, galime daryti išvadą, kad švara yra ne tik sveikatos garantas, bet ir nemalonaus kvapo priešas.

Kvapų vaidmuo

Apibendrinant, svarstant klausimą, kas yra kvapas, reikia pažymėti, kad jis vaidina didžiulį vaidmenį žmonių gyvenime, jų pasaulio suvokime – tiek fiziologiniame, tiek psichologiniame. Taigi jie gali paveikti darbo našumą, apetitą, maisto pasirinkimą, nuotaiką, sukelti tam tikrus prisiminimus ir paskatinti apsipirkti.

Seksualinėje sferoje jie taip pat labai svarbūs. Vienas iš to įrodymų, pasak mokslininkų, yra kvapų pomėgių pokyčiai, pastebėti žmogui sulaukus brendimo. Iki brendimo vaisiniai ir saldūs aromatai būna malonesni, o po to pereinama prie muskuso, gėlių ir aliejinių aromatų.

Nemažai eksperimentų rodo, kad vyrai sugeba „uostyti“ moterį, kai ji yra seksualinio susijaudinimo būsenoje. Taip pat egzistuoja teorija, kad partneriai parenkami pagal kvapą, kurio uoslės receptoriai nejaučia.