Mi a szaga? A tavasz kilenc illata

A szagok a természet csodálatos molekuláris alkotói. Két gyűrű, elágazó oldalcsoportokkal? Ez a nyárfa virágzik. Nagyon hasonló gyűrűk, de kettős kötéssel és kevesebb „ággal”? Az autó elhaladt. A világ kémiai jeleket ad nekünk, és ezeket fel kell tudnunk ismerni. Meghívjuk Önt, hogy tegyen egy sétát a tavaszi városban, és fedezze fel, mi rejtőzik ilyenkor a leggyakoribb aromák mögött.

1. Nyárfa rügyek

A virágok megjelenése előtt a legjobb tavaszi illat a nyárfa rügyei. Az illata gyantás, balzsamos - egyébként az angolul beszélő gyógynövénykutatók a nyárfa bimbójának olajkivonatát Balm of Gilead, a bibliai Gileád balzsam tiszteletére illatosnak és gyógyítónak nevezik. Hogy pontosan miből készült, azt nem tudni, de ennél kellemesebb illata aligha lehetett. Ne használjon városi növényeket gyógyászati ​​készítményekben: a nagyvárosok tavaszi levegője, mint később látni fogjuk, nemcsak hasznos összetevőket tartalmaz. De a letört ágakról bimbókat gyűjthetsz (és a nyár nagyon törékeny fa, kicsit erősebb a szél, és az egész utat bozót borítja), megszáríthatod és készíthetsz egy illatos tasakot, rongyos zacskót illatos tartalommal. A tavasz elmúlik - a szag megmarad.

Milyen illata van a nyárnak? Mindenekelőtt a szeszkviterpének - meghatározott szerkezetű szénhidrogének, valamint ezek alkoholjai, szeszkviterpenoljai (ne feledjük, az alkohol a szerves kémia szempontjából egy szénhidrogén plusz egy OH-csoport). Ezek a vegyületek felelősek számos növényi szagért, és legtöbbjük gyulladásgátló és baktériumölő tulajdonságokkal rendelkezik. A nyárgumi szeszkviterpenolok például eudesmolok; A (+)-alfa-​bisabolol enyhe, virágos-borsos illatú, de ahogy a magazinok írják, nagyon gyógyító hatású: az előnyei között szerepel még a rákellenes hatás is. Nyárfa szagú szeszkviterpének - gamma-kadinén, szelinének.

2. Benzin

Mi városlakók drogosok vagyunk. Sokan közülünk, a felmérés eredményeiből ítélve, szeretünk mindenféle kellemetlen szagot érezni. Az autókkal teli utcák olyanok számunkra, mint az otthonok, a benzin illata kellemes, sőt megnyugtató hatású, bár persze van, aki émelyítően utálja. A szakértők számára ebben a kérdésben nincs egyetlen „benzinszag” - a világ különböző részein a különböző cégek által gyártott különböző fajták eltérő szagúak. Például a „téli” benzin, amelyet nálunk nagyon hideg telek használnak, könnyebben elpárolgó frakciókat tartalmaz, mint a „nyári” benzin: ez megkönnyíti a motor beindítását alacsony hőmérsékleten. Az autós fórumokon azt tanácsolják, hogy kerüljék a „kellemetlen” szagú benzint - a jó üzemanyag természetesen mindig remek illatú az autórajongó számára.

Az egyszerű halandók szemszögéből ezt a szagot aromás anyagok alkotják. Egy vegyész számára az "aromás" azt jelenti, hogy "egy vagy több benzolgyűrű van a szerkezetében", de ezek a bizonyos vegyületek a szó eredeti értelmében aromásak.

Ami a kipufogógázokat illeti, a kellemetlen szagot a hidrogén-szulfid okozhatja, amely a benzinben lévő kis mennyiségű kénből képződik. De ha jó a benzin és rendesen jár a motor, akkor ne legyen teljesen undorító bűz.

3. Nedves kutya

Az esőben fogott vagy a kacsatóban úszott kutya aromája teljesen feltárul az illatos anyagok aeroszolok formájában való eloszlása ​​miatt, és ezeket az anyagokat baktériumok és élesztőgombák termelik - a kutyaprém lakói. . Mielőtt azt mondanánk, hogy „micsoda rémálom”, emlékezzünk arra, hogy az emberi bőr élesztőgombáknak, baktériumoknak és kedvese hajának egyedi illatának is otthona... oké, érted.

A vizes kutyák csekély gyakorlati jelentősége miatt szagukat kevésbé vizsgálták, mint a rántott hús vagy a friss kenyér illatát. De van néhány eredmény. A kísérleti vizsgálatot egy kisállat-termékeket gyártó cég alkalmazottai végezték - meg kell értenie, hogy pontosan mit kell tisztítania a kutyasamponnak.

Ezen anyagok közül sok külön-külön is kellemes illatú. A keserű mandulát (benzaldehid), a virágokat és gyümölcsöket (fenil-acetaldehid, acetaldehid, 2-nonanon), a pörkölt dióféléket (2-metil-butanal), a gombát (1-oktén-3-ol) és még a fenol illatát sem mindenki tartja visszataszítónak. . Igaz, a p-krezol és a dimetil-triszulfid kétségtelenül büdös anyagok, míg a 2,3-dietil-5-metilpirazin földszagú. E kifejezések összege félreérthetetlenül úgy definiálható, mint „kutya szaga”. Oké, legyünk türelemmel, az állatnak is joga van a tavasz örömeihez.

De az általam ismert rövidszőrű kutyák túlnyomórészt 1-oktén-3-ol szagot éreznek – fenol- és krezolszagot alig.

4. Macskanyomok

Sasha Cherny-t idézve: „Tavaszi házasság! Civil házasság! Siess, macskák, a padlásra! Bár a modern orosz városokban inkább a pincéket részesítik előnyben. Elhaladsz a bejárat mellett, befordulsz a boltívbe - és azonnal megérted: A macska él.

A macskák, és különösen a hím macskák vizelete erős szagú anyagot, 3-merkapto-3-metil-bután-1-olt (MMB) tartalmaz. A szinte szagtalan macskafélék bomlása során fordul elő. A bomlás lassú, így a szag fokozatosan „virágzik”; ha az anyag, mondjuk, egy cipőre kerül, a katasztrófa mértéke nem derül ki azonnal. Ugyanez az anyag adja a szagot sok vadmacska vizeletének, köztük a hiúznak is.

A közhiedelemmel ellentétben sem a felinin, sem az MMB nem kapcsolódik a macska allergénjéhez. A macskákkal szembeni allergiát a faggyúmirigyek váladékában, a nyálban és az állat testének egyéb váladékában található fehérjék okozzák. A felinint és az MMB-t egyébként csak feltételesen tekintik macskaferomonnak. Más, kevésbé aromás anyagokról bebizonyosodott, hogy jellegzetes viselkedést okoznak a macskákban, mint például a falatozás és a dorombolás, de ezek nem. De az MMB kétségtelenül segít a macskáknak, és különösen a hím macskáknak, hogy kijelöljék a területük határait. Még más fajok képviselői is mindent értenek. Talán az egyetlen dolog, ami igazolja ezt a szagot, az az, hogy az egerek és a patkányok nem bírják, minden lehetséges módon igyekeznek elkerülni az MMB-vel jelölt helyeket.

5. Az első esőcseppek

Költők és írók többször is megjegyezték, hogy a száraz por első esőfoltjai különleges illatúak: nem úgy, mint a vizes frissesség vagy a közönséges nedves föld, hanem valami olyan varázslatos. Ennek a szagnak még saját neve is van - petrichor (a görög petra - kő és ichor - az istenek ereiben áramló folyadék). A szót Isabel Beer és Roderick Thomas alkotta meg; azt feltételezték, hogy ez a szag valamilyen módon befolyásolja a magvak csírázását: vagy lassította, vagy felgyorsította. Erről egy cikk jelent meg a Nature folyóiratban 1964-ben. A hipotézis nem rossz: hiába az első eső után azonnal kikel a fű?

Remélem, nem sokkolunk senkit azzal, hogy ezt a különleges illatot a talajbaktériumok, az aktinomikéták hozzák létre. Egy geosmin nevű anyagot szintetizálnak. (Egyébként ez egy terpenoid, és kicsit olyan, mint a szeszkviterpének.) A geozmin felhalmozódik a talajban, és amikor a víz telíti a talajt, légbuborékok törnek ki belőle, felrobbannak és aeroszol formájában kifújják a geoszmin oldatot. . Ennek az anyagnak a szippantása kellemes, de a geosmin illatú víz ivása nem annyira: a szagát földesnek érzékelik. Vajon azért, mert csak öt rész per billió koncentrációban érzünk geoszmint, a zavaros víz megvetése jót tesz a túlélésnek? Orrunk erre az anyagra való nagy érzékenysége legalább valahogy megvéd a vérhas és más bajok ellen. A geosmin egyébként sajátos ízt ad a répának és az édesvízi halaknak: a harcsának és a pontynak. De savas környezetben elpusztul, így a vinaigrette ecetes öntete és a halak savanyú pác javítja a helyzetet.

És elkezdődik az év első zivatara, és a geoszmin szagához az ózon O3 szaga is hozzáadódik: elektromos kisülések hatására oxigén O2-ból képződik, és a lefelé irányuló légáramlatok a földre hozzák.

6. Shish kebab

A szabad ég alatti barbecue illatáról részletesen és átérzéssel írtunk a „Molekuláris Konyhában” („KSh” 5. szám (07), 2015). A nyers hús illata nem túl kifejező, de olyan anyagokat tartalmaz, amelyek magas hőmérsékleten csábító aromájú illékony komponenseket képeznek. Sütéskor a hús Maillard-reakción megy keresztül: az aminosavak reakcióba lépnek a cukrokkal. A reakció termékei több száz illékony anyag. Az illat árnyalatai természetesen a pác összetételétől és attól függnek, hogy mit sütünk: marhahúst, bárányt vagy csirkét. A barbecue aromák sajátos tulajdonságait többek között a zsírok összetétele határozza meg, de nyilvánvalóan nem csak. Így vagy úgy, egyes illékony komponensek aránya nagyon eltérő. Például a sült marhahúsban inkább a 12-metiltridekanál illata van, míg a csirke- vagy sertéshús aromájában lényegesen kevesebb.

Maga a fafüst illata pedig nem csak finomabbá teszi a grillezést, hanem a nyaralásra és a kalandokra is emlékeztet.

7. A pékség illata

A frissen sült kenyér mesés aromája a tavaszi levegőben... Itt is, akárcsak a kebabnál, fontos szerepe van a Maillard-reakciónak, valamint a cukrok karamellizálásának. Egyes szagkomponensek az élesztő fermentációja következtében képződnek – az élesztőmentes tésztából készült pékáruk illata kicsit más.

A karamellizálással maltolt és izomaltolt kapunk, a friss kéreg édeskés illatát. Az elnevezések az angol malt - malt szóból származnak: ezek az anyagok a pörkölt malátában is megtalálhatóak voltak, vagyis a csíráztatott gabonaszemekben, amelyekből sört és egyéb italokat készítenek. Az élesztős fehér kenyér kulcsaromája a 2-acetil-1-pirrolin. A 2-acetil-tetrahidropiridinhez hasonlóan a Maillard-reakció terméke, a cukrok és a fehérjék kölcsönhatása. A 2-acetil-1-pirrolin egyébként meghatározza az éppen főtt rizs, különösen a basmati és a jázmin fajták illatát. A morzsaszagért az (E)-2-nonenál és (E,Z)-2,6-nonadienal aldehidek felelősek; Az az érdekes, hogy a friss uborka olyan illatú, mint ők. Nem tudom pontosan a szentpéterváriak által kedvelt szaghalról, amely, mint tudod, szintén uborka illatú - ezt a halat tömegspektrometriás gázkromatográfiának kell alávetni. De mondjuk az (E, Z)-2,6-nonadienal jelen van a frissen főzött pisztráng aromájában. A diacetilnek olajos szaga van. De a 3-metilbutanal és a metionál koncentrációja magasabb a friss rozskenyér illatában. enni akartam valamit...

8. Főtt kukorica

Egyszerű és egészséges orosz utcai étel - főtt kukorica, még meleg, lédús, sóval bedörzsölve. Aromájáért meglepően egyszerű és kis molekulák felelősek: dimetil-szulfid, etanol, acetaldehid, hidrogén-szulfid, etántiol, metántiol, aceton. Vannak kevésbé illékony komponensek is: acetál, dimetil-pirazin, dimetil-etil-pirazin, de ez a kis molekulatömegű apróság uralja a szállást. A dimetil-szulfid a kukorica friss és főtt illatának legfontosabb összetevője. Ennek az anyagnak a szagát tiszta formájában gyakrabban „káposztaként” írják le; egy nem vegyész valószínűleg egyszerűen büdösnek nevezné. Erősen hígítva azonban kukoricát kapnak; a dimetil-szulfidot még ételízesítőként is használják. Részt vesz a főtt répa, káposzta, spárga és tenger gyümölcsei illatának kialakításában; A rákrudaknak dimetil-szulfid szaga van. Az etántiolt, más néven etil-merkaptánt szagként adják a háztartási gázhoz, hogy a tulajdonosok ne hagyják ki a szivárgást: az emberek nagyon kis koncentrációban érzik a szagot. Amit „gázszagnak” nevezünk, az az.

A pattogatott kukorica illata a „kenyérhez” hasonló anyagokat tartalmaz, különösen ugyanazt a 2-acetil-1-pirrolint, amelyet a ropogós kéregben éreztünk, és a 2-furfuril-tiolt – tiszta formájában pörkölt kávé illata van. Az ízesített pattogatott kukorica vajas illata a diacetilnek köszönhető.

9. Talpfák

A tavasz az utazás ideje, és ki ne szereti a vonat illatát! Bár valójában ez nem kocsiszag, hanem vasúti sínek. A sínek talpfákon fekszenek, a talpfák kreozottal vannak impregnálva, ami megvédi a fát a korhadástól. A kreozot pedig ugyanaz az anyag, aminek a nyomában, ahogy Sherlock Holmes szokta mondani, egy jól képzett kutya eljut a föld végső határáig. Az illata igazán erőteljes. Kreozottal impregnált fából lakóházat építeni rossz ötlet: aromája erős, az illékony anyagok között pedig egészségkárosítóak is vannak. Egyre több kézműves kérdezősködik azonban a vegyipari fórumokon: Régi talpfákból építettem egy fészert, büdös - hogyan lehet megszabadulni a szagtól?

A kreozot fa vagy kőszénkátrány desztillációjának terméke, és könnyen észrevehető a füstszaggal való rokonsága. Úgy tűnik, nincs benne semmi jó, de az asszociációk ereje ezt az illatot az egyik legkedveltebbé varázsolja, amint azt a felmérések mutatják. Kreozot – kupé és kerekek hangja – egy másik városban ébred fel.

Az illatok létrehozásához a parfümőrök az illatos alapanyagok hatalmas választékát használják - összesen több mint ötezer termék van; Ezek között nagy helyet foglalnak el a növényekből nyert természetes aromás anyagok.

Illóolaj kinyerésére szolgáló illatos növényeket a Kaukázusban, a Krím-félszigeten, Moldovában, Közép-Ázsiában, a Közép-Fekete Föld régióban és Ukrajnában termesztenek. Ezek főként koriander, rózsa, kömény, édeskömény, agyagzsálya, muskátli, menta, levendula, ánizs, jázmin, tölgymoha, azálea, cisztus és mások.

A kapott illóolajok legfeljebb 90% -át csak az illatszer- és kozmetikai ipar használja, a többit az élelmiszeripar, valamint háztartási vegyszerek (mosószerek) és WC-szappanok illatanyagaként.

A természetes aromás anyagokat friss és szárított növényi részekből főként desztillációval, préseléssel (préseléssel) vagy különféle oldószerekkel történő extrakcióval nyerik.

A kis mennyiségű illóolajat tartalmazó növényeket vízgőzzel desztillálják: például a koriandermag (gyümölcs) körülbelül egy százalék illóolajat tartalmaz, egy tonna friss rózsasziromból egy-két kilogramm rózsaolajat kapnak. A desztilláció magas hőmérsékleten megy végbe, és az olajok egyes összetevői a desztillációs vizekkel együtt elvesznek, így az olaj szaga megváltozik, és általában lényegesen rosszabb, mint a szirmok illata.

A citrom, narancs, mandarin, narancs és egyebek héját, amelyek jelentős mennyiségben tartalmaznak viszonylag könnyen felszabaduló olajat (például a friss narancshéj kb. 3% olajat tartalmaz), kinyomkodják (préselik).

Egyes növények - orgona, gyöngyvirág, akácvirág - hevítéskor általában megváltozik az illatuk és teljesen használhatatlan terméket hoznak létre, ezért feldolgozásuk során a desztillációt felváltja az erősen illékony oldószerekkel vagy cseppfolyósított gázokkal történő extrakció. A kivonatokból az oldószert ledesztilláljuk, és a maradékot úgynevezett extraktumolajként kapjuk. Tekintettel arra, hogy az oldószert alacsony hőmérsékleten desztillálják le, a kivont olajok illata megfelel az eredeti nyersanyagok illatának. Az extraktumolajok az aromás anyagok mellett növényi viaszokat és nyersanyagokból átvitt gyantákat is tartalmaznak; Az ilyen olajok többnyire szilárdak, és betonnak nevezik. A betonok alkoholban való feloldásakor a viaszok és a gyanták egy része kicsapódik, és szinte tiszta, úgynevezett abszolút olaj marad az oldatban. Az illóolajokat, betonokat és abszolutokat számos magból, virágból, kéregből, mohából, levelből, növényből nyerik (például rózsavirágokból, jázminból és másokból).

Növényi nyersanyagokat gyakran használnak alkoholos infúziók készítéséhez, különösen akkor, ha kívánatos az alapanyag illatának jobb megőrzése és a vele együtt járó gyantás és egyéb anyagok kivonása (pl. vaníliahüvely, orris gyökér, szegfűszeg, ill. gyakran használnak tölgymohát).

Nagy jelentősége van számos illatos gyantaszerű anyagnak, amelyet a növények vágásakor nyernek. Az illatszeriparban leggyakrabban használt gyanták a benzoingyanta (harmatos tömjén), a tömjén, a tolubalzsam és a styrax.

A gyantás anyagok csodálatos, hosszantartó illatot adnak. Ezek a legerősebb fitoncidek, alkalmasak légtisztító és fertőtlenítő termékek előállítására.

Az „illatos” alapanyagok választékában az állati eredetű aromás anyagok is fontos helyet foglalnak el. Egyes állatok hímeinek kiszáradt mirigyeiről (pézsmaökör - pézsmaszarvas, hód és ritkábban pézsmapocok) és más szervek váladékairól beszélünk. A pézsmaszarvas Közép-Ázsia és Szibéria erdős hegyvidékein található. A cibet a cibetmacska mirigyeinek váladéka, amely Észak-Afrikában és Ázsiában található; ámbra - sperma bálna szekréció (viaszos massza).

A pézsmát és a borostyánt, amelyeket az ókorban önálló illatszerként használtak, ma már csak a parfümkompozíciók gazdagítására használják. A borostyán különleges melegséget és fényes megvilágítást ad a kompozíciónak. A pézsma saját egyedi illatának hatása mellett képes nemesíteni, kikerekíteni a kompozíció illatát, és kifinomultságot és temperamentumot kölcsönöz a parfümnek. A francia parfümök temperamentuma nagyrészt azzal magyarázható, hogy nagyszámú állati szagú anyagot tartalmaznak bennük. Ezenkívül az idegrendszer befolyásolásával a pézsma és a borostyán fokozza az érzékenységet, és meghosszabbítja a szagok érzékelésének időtartamát.

Az állatszagok szerepe az illatszeriparban olyan nagy, hogy ma már nehéz elképzelni nélkülük teljes értékű parfümöket, nélkülözhetetlen összetevői a bőr-, haj- vagy ruhaillatosító termékeknek.

Az állati eredetű aromás anyagok azért is értékesek, mert harmóniát teremtenek a parfüm illata és az emberi bőr között, mintha rokonságba hoznák ezeket a szagokat, közvetítő szerepet töltenének be közöttük, és a parfüm illatát mintha az emberre jellemzővé tennék. neki. Az irodalmi művekben gyakran megfogalmazódik a gondolat az egészséges, tiszta bőr és haj csodálatos illatának érzelmi hatásáról, de a mindennapi életben valamiért néha szemérmesen hallgatnak erről. Mindeközben nem szabad megfeledkezni erről a hatásról, hiszen a bőr és a haj illatával nem harmonizáló parfümök kellemetlen benyomást keltenek. Az illatszergyártók jól emlékeznek erre, és a fogyasztók sem feledkezhetnek meg róla.

A 19. század elejéig azt hitték, hogy az illóolajok homogén összetételű, bizonyos szennyeződésekkel többé-kevésbé szennyezett anyagok. Kiderült azonban, hogy ez korántsem igaz: az illóolajok nagyszámú (és gyakran nagyon nagy) kémiailag egyedi illatanyag kombinációja, amelyek mindegyikének megvan a maga szaga, de egy-két anyag dominál. amelyek meghatározzák az illóolaj fő illatát. Ugyanakkor tartalmaznak gyenge szagú vagy szagtalan szennyeződéseket, amelyek nagy szerepet játszanak, „kikerekítik” a szagot, vagy tartósságot adnak.

Még a „szennyezés” kis adalékai is megváltoztatják az illóolaj szagát, néha a felismerhetetlenségig.

Az illatos anyagok ipari szintézisének kifejlesztésének lendületét a vanillin szintézise adta. Hazai és külföldi tudósok munkája révén számos illóolaj összetevőjét tiszta formában izolálták. Megkezdődött kémiai összetételük tanulmányozása, amely az olajok kellemes illatát meghatározó fő aromás anyagok szintéziséhez vezetett.

Jelenleg a szintetikus illatanyagok mintegy 80%-át az illatszer-, kozmetikai-, szappan-, élelmiszer- és egyéb iparágakban használják. A szintetikus aromás anyagok előállítása csak a vegytudomány és az ipar magas szintű fejlődésének köszönhetően vált lehetségessé. A tudósok hatalmas mennyiségű illatos anyagot szintetizáltak, amelyek analógokkal rendelkeznek a természetben és nem találhatók. Nemcsak aromás anyagok előállítását szervezték meg, amelyek szintézisét először külföldi tudósok végezték, hanem teljesen új aromás anyagokat is: mint például a tibetolid, a musten, a sangalidol, a myrcenol és még sok más, lehetővé téve a helyettesítse a természetes aromás anyagokat (például a szantalidol nagyrészt helyettesíti a szantálfaolajat), és kiváló minőségű termékeket hozzon létre.

Figyelembe kell venni, hogy az illatos anyagok szintézise egy kényes, nagyon összetett kémiai technológiára vonatkozik, és még a kisebb szennyeződések is, amelyek jelenlétét hagyományos kémiai vagy fizikai módszerekkel néha lehetetlen meghatározni, érzékszervekkel könnyen kimutathatók. szag; és így megakadályozza a teljes termék használatát.

Az illatszeriparban legszélesebb körben használt szintetikus aromás anyagok közül csak néhányat említünk meg, amelyek az illat alapját jelzik: benzil-acetát (a jázmin illata), vanillin (vanília illata), geraniol, fenil-etil-alkohol és citronellol (szag). rózsa), citrál (citrom illata), hidroxi-citronellal és linalool (gyöngyvirág illata), terpineol (orgona illata), heliotropin (heliotróp illata), yonone (ibolya illata), kumarin (széna illata) és még sokan mások.

Helyénvaló feltenni a kérdést: a szintetikus illatok teljesen helyettesíthetik a természetes illatokat? Nem! A szintetikus illatos anyagok, ha virágosak, csak a növények illatának fő jellemzőjét határozzák meg (és még akkor sem teljesen), csak hasonlítanak ennek vagy annak a növényi anyagnak az illatára, de ez nem maga a szag. Hiányzik belőlük az a szagbáj, a szín (hangszín), a hangzás, a bársonyos, a szag „hangszerelése”, amely a természetes aromás anyagokban rejlik.

A természetes illatos anyagokat lehetetlen teljesen helyettesíteni szintetikusakkal: csak a kettő kombinációja teszi lehetővé igazán teljes alkotások létrehozását.

A szintetikus aromás anyagok méltán foglalnak el igen jelentős helyet a modern parfümériában: nélkülük az illatszer talán főként a középkor szintjén maradna.

Minden parfüm, kozmetikum és WC-szappan szintetikus illatanyagot tartalmaz. Nélkülük lehetetlen lenne beszerezni mindazt a sokféle kiváló minőségű terméket, amely jelenleg rendelkezésre áll. A „szintetika” szó ebben az esetben nemcsak a természetes illatos anyagok mesterségesekkel való helyettesítését jelenti, hanem a természetben nem létező új szagú anyagok és új értékes tulajdonságok (perzisztencia, eredetiség és szag szépsége) létrehozását is. . A szintetikus és természetes illatanyagok bősége a parfümkészítő kreativitásának elősegítése és fokozása érdekében megkívánta néhány úgynevezett köztes kompozíció, vagy bázis keresését, amelyek az illatanyagok harmonikus kombinációja. Ezek az alapok befejezetlen kompozíciók, ugyanazt a szerepet töltik be, mint az akkordok és a dallamok a zenében. Ezek külön vázlatok, töredékek, amelyeket a parfümkészítők további kreativitásuk során felhasználnak.

Mint már mondtuk, összesen körülbelül ötezer néven ismert illatanyag, és az alapok sok (többnyire tízen vagy még többen belüli) illatanyagból állnak. Ezért, amikor egy új illat alapját választja vagy egy meglévőt javít, a parfümőrnek nem kell emlékeznie minden illatos anyag illatára, és el kell terelnie a figyelmét.

Az alapok - egy szag vezető vagy segéd "szegmensei" - függetlenek, teljesek, ezért a modern parfüméria nem létezhet ezen alapok nélkül.

Az illatszer alapanyagok legnagyobb százaléka a legnagyobb tisztaságú etil- (bor)alkohol. Az aromás anyagok oldószere, frissítő és fertőtlenítő szerepét tölti be. A parfümök alkoholtartalma 96,2-60%, a kölnivízben pedig 75-60%.

Mindezekből az illatos anyagokból, harmonikusan kombinálva a parfümőrök kompozíciókat - komplett parfümművészeti alkotásokat - készítenek, amelyek parfümök, kölnivizek, toalettvíz és egyéb dolgok formájában jutnak el a fogyasztóhoz.

A vanília illatát bárki könnyen megkülönböztetheti a füstölt hal illatától. Az aroma pedig az, ami hozzájárul az étel vonzerejéhez. Ezért olyan fontosak az ízek a modern élelmiszeriparban. A Business Petersburg tudósítója ellátogatott a Chemical and Food Aromatics Plant (CPHA) üzembe, és megtudta, miből áll a csokoládé illata, és miért a „természetes” ízek a marketing elemei, nem pedig az egészséges életmód.

Emlékszel a gyerekversre: „Minden vállalkozásnak különleges illata van, a pékségnek tészta- és pékáru illata van”? Az illat és az íz különösen fontos az élelmiszerek esetében, ezek vonzzák a vásárlót. Ezért a modern élelmiszeripar nem nélkülözheti az aromákat. Ebből a szempontból az „íz” és „szag” absztrakt fogalmak különböző anyagok jól meghatározott rendszerévé alakulnak, amelyek az íz és szag összetett érzékelését vezetik be a termékekbe, amit „élelmiszer aromájának” neveznek. .”

Pirazin+vanillin=csokoládé

A KPHA szakemberei szerint minden ízesítő ízesítő anyagok (alkoholok, éterek, aldehidek stb.) és ízesítő készítmények (kivonatok, illóolajok) kombinációja. Összességében az aromaanyagok 10-15 anyagot és készítményt foglalnak magukban, amelyek több csoportra oszthatók. A kulcsfontosságú anyagok határozzák meg az íz jellemzőit, a további anyagok fokozzák az aroma karakterisztikáját, a színező anyagok bizonyos árnyalatokat adnak.

Annak érdekében, hogy az íz egyenletesen oszlik el az élelmiszerekben, gyakran hordozó oldószereket (triacentint, 1,2-propilénglikolt, glicerint stb.) adnak hozzájuk. Az oldószereknek köszönhető, hogy a szag nem tűnik el azonnal, ezáltal növeli az íz stabilitását.

Az ízesítők illatokat fejlesztenek ki. Ők azok, akik több ezer anyag közül választják ki azokat, amelyek kombinálva kialakítják a szükséges ízt és aromát. Az ízesítés során az ízesítő a megfelelő természetes termék összetételére összpontosít, amely legfeljebb 700 aromaanyagot tartalmaz. Mindazonáltal nem mindegyikre van szükség ahhoz, hogy a késztermékben érezhető legyen az illat. Mint fentebb említettük, vannak olyan kulcsfontosságú anyagok, amelyek a termék azonnal felismerhető ízét kelti. Például körte esetében izoamil-acetát, csokoládénál pirazin és vanillin. A kiegészítő és árnyékoló anyagok pedig segítenek az illat specifikusabbá tételében, például nemcsak az alma aromáját, hanem egy bizonyos fajtájú, színű és még érettségű almát is létrehoznak. Mindezeket az árnyalatokat a kóstolók ragadják meg, akik értékelik, leírják az ízt, és segítenek elérni, hogy pontosan a fogyasztónak tetsző íze legyen.

Komplex technológia

Leggyakrabban folyékony aromákat használnak az élelmiszeriparban, de léteznek bonyolultabb formái is: porított, emulziós stb. Feladatuk a termék ízesítésének technológiai folyamatának egyszerűsítése, vagy színezéssel, ill. zavarosság. Az ilyen ízek előállításához bonyolultabb berendezéseket használnak: nagynyomású homogenizátorok, porlasztó szárítók, diszpergálószerek stb. Lehetővé teszi stabilabb ízek előállítását, egyszerűsíti az alkalmazási folyamatot, és új, érdekesebb ízek létrehozását.

Természet és kémia

Az íz összetevői is változnak attól függően, hogy természetes-e vagy sem. Ha az aroma természetes, akkor csak azokat az anyagokat tartalmazhatja, amelyeket természetes növényi termékekből kémiai módszerek alkalmazása nélkül izolálnak. A természetes összetevőket szárítással, bepárlással, főzéssel, préseléssel, szűréssel stb.

A nem természetes ízek kémiai úton nyert anyagokat tartalmaznak. A KPHA-ban azonban megjegyzik, hogy a természetes termékekből nyert aromaanyag az emberi biztonság szempontjából nem különbözik összetételében a kémiai úton előállított azonos anyagtól. Az aromák előállításához felhasználható összes anyag szerepel a Vámunió műszaki szabályzatában az engedélyezett anyagok listáján.

A „természetes” és a „mesterséges” ízesítő között az egyetlen lényeges különbség az ár, amely többszörösen eltérhet – állítja a növény. Ugyanakkor azt mondják, egyre gyakrabban érkeznek felkérések a természetes ízek megalkotására, de ez inkább a vásárlóért való küzdelemnek köszönhető, mint az egészséges életmódért.

És valójában hány ízesítőt „esznek meg” az emberek egy évben? Az Európai Unió és az Egyesült Államok statisztikái szerint egy felnőtt évente körülbelül egy tonna élelmiszert fogyaszt el. Ugyanakkor hozzávetőlegesen 500 g ízesítőanyag kerül a szervezetébe, de ebből csak 10-20 g aroma, a maradék 96% pedig a termékekben természetesen jelen lévő anyag. Tekintettel arra, hogy az aromákban lévő anyagok összetétele nem tér el a természetes termékektől származó anyagoktól, természetes az a következtetés, hogy az aromaanyagok élelmiszerekben történő felhasználása nem jelenthet veszélyt az emberi egészségre.

Jelölje ki a hibaszöveget tartalmazó töredéket, és nyomja meg a Ctrl+Enter billentyűkombinációt

Mi az a szag? Ez az emberi szagláshoz kapcsolódó jelenség, amelyet a mai napig nem vizsgáltak teljesen. Sok szempontból még a tudósok számára is rejtély marad. A szaglás fogalma nemcsak a fiziológiai folyamatokkal, hanem az emberi pszichével is elválaszthatatlanul összefügg. Ennek a jelenségnek néhány szempontját a cikk tárgyalja.

A szaglás érzékelése

Mi az a szag? Ez egy személy vagy állat által a levegőben lévő szagú illékony anyagok sajátos érzete. Ezeket az emberek és állatok orrüregében található speciális vegyi anyagok találják meg.

A szagérzékelés összetett folyamat, amely több szakaszra bomlik. Az illatok szerkezetükben és összetételükben eltérőek. Egyes anyagokat az emberek eltérően érzékelnek a levegőben lévő koncentrációjuktól függően.

Az emberek túlnyomó többsége számára a szaglás enyhén differenciált, szerves (totális) érzés. Végül is a receptorok, például a szagló, a trigeminus ideg és a vomeronasalis szerv (a kiegészítő szaglórendszer perifériás szakasza) irritációjából származó teljes hatás határozza meg. Feltételezik, hogy a légkör aeroszolkomponense is részt vesz a szagérzetben.

Néhány funkció

A szag érzékelése általában semleges vagy kellemes. Ugyanakkor a receptorok átlagosan terhelődnek. Ha az aroma erősen koncentrált, akkor kellemetlen érzéseket kezd kelteni, úgynevezett érzékszervi túlterhelés lép fel.

Egyes anyagoknak való kitettség elég gyorsan alkalmazkodást okoz. Ebben az esetben a szaglás teljes elvesztése az ilyen anyagból. Ilyen esetekben a hidrogén-szulfid szolgál tipikus példaként. Könnyen kimutatható minimális arányban, amely nem veszélyes az egészségre. Ám rövid idő elteltével az érzés intenzitása nagyon élesen csökken, és a személy képtelenné válik olyan koncentrációt érezni, amely meghaladja a levegőben megengedett maximális koncentrációt.

Ha több szag átfedi egymást, az általános illatminősítés jelentős torzulását okozhatja. Ezt a jelenséget az illatszergyártók átvették, kompozíciók készítésekor használják új típusú parfümök megalkotásakor.

Folytatva annak a kérdésnek a tanulmányozását, hogy mi a szag, nézzünk meg néhány fajtáját.

A szagok fajtái

Köztük a következők:

• Aminok. Hasonló a hal, ammónia, vizelet illatához. Könnyen semlegesíthető savval.
• Kénvegyületek. Rohadt fehérje, kén-dioxid, kohászati ​​iparban található szag.
• Alkoholok. Butanol, izopropil, amil-alkohol. Vízzel lemosható.
• Karbonsavak és aldehidek. Az illata közel áll az alkoholokhoz, de némelyikük meglehetősen kellemes illatú, és a parfümökben található. Például ánizs vagy fahéjaldehid. Néhány nem túl kellemes szag közé tartozik a valerian, a formaldehid és az ecet.
• Az észterek alkohol és sav vegyületei, amelyekből vizet izoláltak. Mindezek gyümölcsaromák – ananász, körte és néhány oldószer illata, valamint vanillin, amely az illóolajok legfontosabb összetevője.
• Terpének és észtereik. Ide tartoznak szinte minden növény különböző kellemes illatai. Illóolajok összetevői is, és illatanyagokban is használják.
• A szénhidrogéneknek benzin szaga van. Sokan szeretik, de illatanyagként nem használhatók, mert mérgezőek. Néha illóolajokban is szerepelnek.
• amelyek jód- és fehérítőszagúak. Ilyenek például a bróm, klór, fluor, sósav, salétromsav, ózon. Mivel a szag erősen összefügg a koncentrációval, a hidrogén-szulfid, az ózon és a vajsav kis mennyiségben sem kellemetlen szagú.

Milyen típusú parfüm illatok léteznek?

A parfümgyártók saját illatosztályozásukat használják. A legnépszerűbb illatcsoportok:

• Virágos - a leggyakoribb - rózsa, jázmin, gyöngyvirág, szegfű, liliom.
• Keleti, vagy keleti, a pacsuli, vanillin, szantálfa.
• A tenger vagy az óceán a hűvösség és a frissesség érzését hordozza magában.
• A fából készülteket gyakrabban használják a férfiak. Ezek a mirtusz, pézsma, száraz cédrus, kék írisz.
• Friss aromák (növényi). Ide tartozik az első tavaszi virágok, a levendula, a rozmaring, a levelek és a fű illata.
• Chipr - gyanta, zsálya, tölgymoha, pacsuli.
• Az aldehidek olyan aromák, amelyek a természetben nem léteznek. Zamatosak, intenzívek, színesek.

• Citrusfélék - grapefruit, mandarin, bergamott, narancs, citrom.
• Gyümölcs - körte, alma, ananász, sárgabarack, papaya.
• Bőr. Ez egy férfias illatcsoport, amely újrateremti a bőr, a füst, a dohány, az égetett fa illatát. Ide tartozik a gyanta, a nyírfa és a boróka illata.

Sorozat címe

„The Smell of a Child” – ez a címe egy orosz nyelvre fordított török ​​sorozatnak, amely online is megtekinthető. Zeyno lány és legjobb barátja, Nesrin sorsát meséli el, akit testvérének tart.

Zeyno szerényen élt nővérként egy gyermekkórházban. Szeretett egy Yusuf nevű srácot, és arról álmodozott, hogy összeházasodnak. Amikor azonban a lány közölte szeretőjével, hogy terhes, azt javasolta, hogy szabaduljon meg a gyerektől.

Hogy mit fog csinálni a lány, és hogyan alakul a jövőbeli sorsa, azt megtudhatja, ha megnézi a sorozatot.

Egészségtelen levegő a lakásban

Gyakran érezni kellemetlen házszagot, amitől nagyon nehéz megszabadulni. Hiszen nem mindig lehet pontosan meghatározni, honnan származik. Mi lehet a kellemetlen szag oka? Ilyenek lehetnek például:

1. A szőnyegek, szőnyegek, bútorok, függönyök felszívták a dohányfüstöt.
2. Nagy mennyiségű edény nem mosott el időben.
3. Eldugult és rozsdás csövek.
4. A mikrohullámú sütőben és a sütőben a főzés után visszamaradt szennyeződés, zsír.
5. A mikroorganizmusok létfontosságú tevékenységének maradványai a hűtőszekrényben, amelyek az élelmiszerek hosszú távú tárolásának eredményeként keletkeznek.
6. A fürdőszoba és a WC elégtelen takarítása.
7. Nem teljesen kimosott és tisztított ruhák a gardróbban.
8. Kopott ágynemű.
9. Szellőzetlen izzadság zárt cipőben.
10. Porszívóval történő tisztítás után a levegőben összegyűlt por.
11. Hulladék, amely sokáig a szemetesben hevert.

Az elmondottakból arra a következtetésre juthatunk, hogy a tisztaság nemcsak az egészség garanciája, hanem a kellemetlen szag ellensége is.

Az illatok szerepe

Összefoglalva, figyelembe véve a szaglás kérdését, meg kell jegyezni, hogy óriási szerepet játszik az emberek életében, a világról alkotott felfogásában - mind fiziológiai, mind pszichológiai szempontból. Így befolyásolhatják a munka termelékenységét, az étvágyat, az ételválasztást, a hangulatot, felidézhetnek bizonyos emlékeket, és ösztönözhetik a vásárlást.

A szexuális szférában is nagyon fontosak. A tudósok szerint ennek egyik bizonyítéka a szagpreferenciák megváltozása, amelyet az ember elérte a pubertás korát. A pubertás előtt a gyümölcsös és édes aromák általában kellemesebbek, ezt követi a pézsmás, virágos és olajos aromák felé való elmozdulás.

Számos kísérlet bizonyítja, hogy a férfiak képesek „megszagolni” egy nőt, ha az szexuális izgalomban van. Van olyan elmélet is, hogy a partnereket szaglás alapján választják ki, amit azonban a szaglóreceptorok nem érzékelnek.