Сталик Ханкишиев. Плов с айвой Плов с говядиной и айвой

Плов с айвой, рецепт которого прислала наша читательница Ксения Ахметова, получается , но при этом несомненно вкусным.

Ксения пишет:

Вкус у плова для меня был по началу необычный, но в процессе дегустирования, я втянулась и мне он понравился. Так что рекомендую разнообразить свой рацион таким сытным блюдом.

Не судите меня строго, я только учусь готовить разнообразные пловы. И казана у меня не было, готовила в сковороде.

Плов с айвой

Состав:

400 г риса
1 крупная свежая айва
3 шт средней моркови
100 г растительного масла (лучше оливкового)
специи: по 1 ч. л. (или ) и зиры (кумина), острый стручковый и молотый черный перец (по желанию и вкусу)
соль и сахар по вкусу

Как приготовить плов с айвой – рецепт:

Рис промыть и залить теплой водой с щепоткой соли. Оставить на 2 часа.
Замачиваем рис
Айву разрезать, удалить семена и сердцевину и нарезать кубиками.
Залить ее также теплой водой, чтобы она покрывала кусочки.
Замачиваем айву
Порезать морковь кубиками.
Толстостенную сковороду, а лучше всего казан, разогреть и налить масло.
После того, как оно также разогреется, положить морковь и слегка ее обжарить. (Если вы будете использовать лук и чеснок, посмотрите в , когда и как их лучше всего добавлять.)
Обжариваем морковь
Затем добавить айву, перемешать и налить примерно 0,5 л жидкости с айвы (можно долить кипятка, если жидкости меньше, чем нам нужно).
Айва с морковью
Когда вода в казане закипит, добавить целый стручок острого перца (не обязательно).
Тушить овощи под закрытой крышкой 10 минут на среднем огне. После чего посолить (чтобы было немного пересолено), добавить щепотку сахара, черный перец и асафетиду.
Насыпать специи
Сделать большой огонь, насыпать в казан рис, слив с него воду. Распределить его равномерно, но не перемешивать.
Добавить рис
Кумин немного растереть пальцами и насыпать в казан через несколько минут.
Когда рис впитает в себя почти всю жидкость, уменьшить огонь и чуть-чуть аккуратно перемешать. Попробовать рис на готовность, если он еще твердый, добавить немного кипятка, а если почти готов, сделать самый маленький огонь, собрать плов с айвой горкой и накрыть крышкой. Пусть потомится 15-20 минут.
Собрать плов горкой
Готовый плов с айвой перемешать, предварительно достав перец, и можно раскладывать по тарелкам.

Плов с айвой

P.S. Если Вам понравился рецепт, не забудьте , чтобы не пропустить новые рецепты.

Приятного аппетита!

Juliya автор рецепта

. Повествование ведется от лица Сталика Ханкишиева.

Я еще лет десять тому назад рассказывал всем о том, каким вкусным получается плов, если готовить его не просто с айвой, а заменить айвой в плове морковь. С тех пор я не оставлял экспериментов и теперь готов рассказать о нем так, как это блюдо того заслуживает.

Вообще, идея этого блюда не моя. Читая книгу своего великого земляка Абу Али ибн-Сино (Авиценны) я увидел упоминание о таком плове в связи с его лечебными свойствами.
Первый плов с айвой по обычной "узбекской" узбекской технологии я приготовил тогда же. Но переехав в Россию, я обнаружил, что в мире больше распространены другие сорта айвы, плоды которой не очень хорошо переносят обжарку и последующее тушение, да еще и будучи нарезанными соломкой. Приготовление крупными кусками не позволяло передать плову аромат и вкус айвы в полной мере. Поэтому пришлось искать другие способы приготовления этого плова.

Вы уже знаете, что в плове три ингредиента главные - рис, вода и масло.
Лук в плове необходим, прежде всего, для ароматизации масла. Если нарезать его поперек, то он лучше отдает в масло свой вкус и аромат, но впоследствии тает и в результате из смеси масла и лука получается заготовка для густого соуса. В плове, который я задумал, это было бы лишним. Поэтому я нарезал лук вдоль - так он отдаст в масло меньше своего сока, но приобретет ту консистенцию, которая мне нужна в плове.

Обжарить лук в половине запланированного количества масла на среднем огне, все чаще, но осторожно помешивая лопаткой и убавляя огонь.

В конце подготовки лука добавить пол чайной ложки куркумы.

В другую сковороду, со второй порцией масла, уложить айву, посыпать столовой ложкой сахара и молотой зирой и готовить первое время под крышкой, перемешивая редко и очень осторожно, чтобы не поломать айву.

Когда из айвы выделится сок и сахар растает надо снять крышку и дать выпариться влаге, чтобы сахар карамелизовался на айве, укрепив таким образом на ее поверхности зиру.
Айва к этому моменту должна уменьшится в объеме, стать мягче, но ни в коем случае не разойтись в кашу.

Рис отварить, но не доварить самую малость - надо учитывать, что и в айве и в луке все еще содержится довольное количество влаги, которую впитают не только стенки пористого горшка, в котором будет готовиться плов дальше, но и сам рис.

В принципе, на втором этапе плов можно готовить и в казане, но чтобы рис не подгорел необходим казмах, который уведет вкус плова в сторону традиционного откидного плова, чего не хотелось бы.
Наверное, можно приготовить плов и в чугунной или кермической эмалированной посуде, поместив ее в духовку, но тогда надо под крышку посуды подложить матерчатую салфетку, чтобы она впитала лишнюю влагу. В пористом керамическом горшке лишняя влага впитается в сам горшок.

Перекладываем рис, лук и айву слоями.

Сверху поливаем маслом из сковородок, в которых жарились лук и айва и, по желанию, настоем шафрана.

Горшок помещаем в умеренно прогретую дровяную печь (170-180С) или в духовку. Настраиваем духовку на падение температуры в течении часа до 120-130С, второй час горшок должен стоять в печи при температуре 120С, а если понадобится держать его в духовке дольше (что хорошо для плова!), то температуру следует понизить до 100С итд, вплоть до 85С, если готовить плов четыре часа, чтобы получить в результате шедевр, а не просто еду.

Я намеренно не рассказал о сорте риса - вы можете выбрать любой, подходящий для приготовления откидным способом (то есть, как минимум, не узбекские сорта риса и не те, что для каш и ризотто).
Я специально не сказал даже слова о виде масла - вы уже не маленькие дети, а сами мастера, способны выбрать в зависимости от обстоятельств между утиным жиром, топленым маслом и маслом оливковым либо другим растительным - вы же не потянете в рот всякую гадость, правда?

Ну и приятного аппетита!
Этот плов хорошо употреблять поздней осенью, зимой, если вдруг не хочется мяса, а то и весной, если все еще очень холодно.

Для приготовления узбекского плова подойдет крупнозернистый рис.

Морковь порежьте крупной соломкой. Тонкая соломка не подойдет, она быстро разварится и блюдо утратит свой традиционный вид.

Репчатый лук порежьте на не очень тонкие полукольца.

Плов по узбекский в казане готовится. Возьмите казан, подходящей вместимости, залейте растительное масло и раскалите. Сбросьте нарезанные кусочки мяса (размером на ваш вкус) и обжаривайте до легкого покраснения. Затем сбросьте к мясу нашинкованный лук и поджаривайте до золотистости, регулярно перемешивая. После этого добавьте нарезанную морковь и также поджарьте. Затем налейте кипятка, чтобы на 1 - 1,5 см покрывал мясо и овощи. Тушите до почти полной готовности мяса. В конце насыпьте семена зиры.

Когда вода почти выпарится, а мясо станет мягким, посолите содержимое казана, чуть больше нормы, с учетом того, что рис тоже возьмет в себя часть соли. Разложите равномерно поверх всей массы кусочки нарезанной айвы. Засыпьте промытым под проточной водой рисом, разравняйте ложкой и залейте кипятком, покрыв рис примерно на 2 см. Тушите на большом огне минут 15. При необходимосте добавляйте воды. Перемешивать плов на этой стадии, ни в коем случае нельзя, иначе он превратится в кашу.

В конце приготовления, осторожно шумовкой, соберите от краев казана рис в горку и сделайте по центру углубление до самого дна, чтобы остатки влаги до конца выпарились и крупа получилась рассыпчатой. Огонь нужно убавить и, закрыв крышкой, потушите ещё 5 минут, до полной готовности риса.

Осторожно перемешивая, вытащите мясо и айву. Узбекский плов выложите из казана на плоскую широкую тарелку или на порционные тарелочки, в зависимости, как вы будете сервировать стол. Поверх риса разложите кусочки мяса, айву и подавайте к столу. Блюдо получилось очень вкусное, сытное и питательное. При этом рецепт настоящего узбекского плова достаточно прост. Прекрасно украсит любое торжество. Подавайте плов с любыми легкими овощными салатами . Часто украшаю его кольцами репчатого лука, подаю к нему томатный сок и салат из зеленой редьки .

Приятного всем аппетита!

40457 33

17.04.08 Каким должен быть настоящий плов? Ответа на этот вопрос я не нашла и по сей день, однозначно могу сказать только одно - обязательно вкусным. Многие могут со мной поспорить, что именно они являются обладателями того самого, единственно верного рецепта, следуя которому и нужно готовить это блюдо.

И я соглашусь с каждым, потому что рецептов плова множество, мало того, они передаются из поколения в поколение, дополняются, пополняются и даже слегка изменяются. Но, главное остается неизменным - сама технология приготовления плова и его главные ингредиенты, без которых плов не плов - рис, масло, морковь и специи! Прочитав множество литературы, проведя не один эксперимент по приготовлению плова, я сегодня предлагаю вам следующий рецепт. По моему мнению плов удался на славу.
Если вы хотите рассказать свой секрет по приготовлению плова - пишите. Мы обязательно опубликуем его на страницах своего портала. На самом деле приготовление плова - дело очень интересное и сложное. Не зря, в Бухаре до сих пор сохраняется традиция преемственности: ученик (шогирд) несколько лет учится у своего наставника, прежде чем последний дает ему благословение и разрешение на самостоятельное творчество. В дальнейшем на плечи ученика возлагается огромная ответственность за престиж своего учителя, ибо добросовестность и чистоплотность в приготовлении пищи издревле считалось в Бухаре важнейшими качествами.

Никто не берётся утверждать откуда пошёл плов, но самая распространённая легенда гласит, что впервые он был приготовлен в IV веке до нашей эры в одном из походов на Восток Александра Македонского. Отсюда название кулинарного чуда — "плов Александра Македонского". Да и само слово "плов" не восточного происхождения, а возникло от греческого "полув", что означает "разнообразный состав". История вопроса такова. В один из торжественных дней, посвящённых празднованию очередной победы Александра Македонского, его лучший друг Гифестон, отпробовав только что приготовленного жареного петуха, неожиданно умер. Лекарь поставил диагноз: смерть наступила от съеденного петуха. И тогда Александр Македонский, не зная как восполнить утрату, приказал отрубить головы всем поварам. С тех пор грозный правитель, любивший поесть, при малейшем недуге приказывал рубить головы поварам. Лучшие повара становились жертвой своей профессии. Трудно сказать, сколько людей этой профессии сложили бы головы, если бы не помог случай. Люди боялись идти к нему в услужение — их приводили силком. Среди насильно приведённых поваров был искуснейший мастер приготовления пищи из низовий реки Джейхун. Это был единственный повар-лекарь, который уцелел на кухне благодаря своему искусству лечебной кулинарии. Самому лучшему блюду из всех тех, которые были приготовлены этим поваром, Александр Македонский дал название "полув". Это и есть плов Александра Македонского, который обладает удивительными целебными свойствами. Впрочем, существует ещё одна версия происхождения "плова Македонского". Великий полководец любил горячую острую пищу. В одном из походов его повара приготовили рис с морковью и красным перцем. Еда, конечно, получилась очень острой, и чтобы как-то смягчить этот вкус, туда же добавили виноград и абрикосы. Таким образом и получился "полув" — "разнообразный состав". Однако "канонизация" плова, согласно всё тем же легендам, произошла во времена ещё одного завоевателя — Тимура. Его воины вследствие непрерывных переходов по пескам под палящим солнцем настолько отощали, что полководцу стало ясно: ещё один день изнурительного пути, и мощная, сокрушающая всё на своём пути армия станет легкой добычей врагов. Был отдан приказ остановить войско. На состоявшемся совете военачальники предложили накормить солдат едой дервишей. Утверждалось, что это единственное средство, которое могло бы придать воинам силы и помочь им преодолеть пески. Пища дервишей была незатейливой. Днём они выпрашивали на базарах говяжьи и бараньи конечности, а ночью варили их в огромных казанах. Насытившись утром этим варевом, дервиши могли преодолевать огромные расстояния пешком. Эта пища, медленно перевариваясь в желудке, восполняла потери жидкости от жары и придавала людям чувство сытости. Тимур решил усовершенствовать это блюдо. Он приказал приготовить из лучших сортов риса еду, которая имела бы одновременно и питательные свойства пищи дервишей, и целебный качества плова Александра Македонского. Так и возник плов, который позже получил название ферганского, поскольку при его приготовление используется рис из Ферганской долины. Для этого плова предварительно обжаривают мясо, лук и морковь, а добавляемый потом рис пропитывается салом или растительным маслом. Это и создаёт эффект пищи дервишей.

На фото-необходимые ингредиенты для плова.

Готовила из хорошего риса под названием "осман паша"

Морковь нарезала.

Мясо режу средними кусочками и слегка солю.

В разогретый казан наливаем растительное масло. Масло раскалилось, бросаем лучок и жарим до светло-коричневого цвета.

Добавляем мясо и жарим до тех пор, пока уйдет мясная влага.

Добавляем морковь.

Жарим до тех пор, пока морковь не завянет.(минуты 15 на сильном огне).

Отправляем в казан чеснок, горький перец и айву. Жарим минуты 15. Кладем в казан 1 ч. л. зиры.

Заливаем зажарку холодной водой (1 литр) и ждем закипания. Как закипит зирвак солим. Убавляем огонь и варим до почти готовности мяса.(35-40 минут)

В это время рис заливаем крутым кипятком и оставляем на 25 минут

Мясо почти готово, вкус зирвака отличный, в норме. Загружаем рис в зирвак при помощи шумовки методом раскладки. Ждем, когда из зирвака вода выкипит. Рис не мешаем. Вода испарилась. При помощи шумовки в казане рис собираем горкой. кладем сваренную айву, чеснок и перец. Закрываем плотно казан., огонь убавляем на фитиль. Плов томится 20 минут.

Время приготовления: PT02H00M 2 ч.

Примерная стоимость порции: 1000 руб.